郫縣豆瓣醬被稱為“川菜之靈魂”，出現(xiàn)在眾多耳熟能詳?shù)木范旨页５牟耸街?，比如麻婆豆腐，豆瓣魚(yú)，火鍋，水煮肉片，回鍋肉等等，可以說(shuō)少了“郫縣豆瓣醬”的參與，這些菜都要改名字。

很多人對(duì)于豆瓣醬的使用有很多的誤區(qū)，這樣你做出的菜在色，香，味各方面都難以達(dá)到理想的程度，尤其是對(duì)于廚房新手來(lái)說(shuō)更是重要，搞懂豆瓣醬使用方法后，做菜才能如虎添翼，今天就和大家詳細(xì)聊一聊關(guān)于使用郫縣豆瓣醬的4點(diǎn)知識(shí)。

郫縣豆瓣醬的分類

豆瓣醬屬于發(fā)酵調(diào)味品，和老酒一樣也是時(shí)間越久其味道越是濃郁，品質(zhì)也就越高，所以郫縣豆瓣醬根據(jù)生產(chǎn)工藝和發(fā)酵時(shí)間大概可以分為4個(gè)等級(jí)。

特級(jí)豆瓣，發(fā)酵時(shí)間最久，在3年或者3年以上，含水量比較少，狀態(tài)發(fā)干，顏色呈現(xiàn)黑色，辣香味非常濃郁，但是不沖，鹽度也比較高。

一級(jí)豆瓣，發(fā)酵時(shí)間再1年以上，顏色比特級(jí)豆瓣略微淺一點(diǎn)，呈現(xiàn)紅褐色，含水量較為適中。

二級(jí)豆瓣，發(fā)酵時(shí)間再6個(gè)月以上，香辣風(fēng)味，顏色為淺紅褐色。

紅油豆瓣，郫縣豆瓣中衍生的一個(gè)產(chǎn)品，當(dāng)中添加有紅油，所以顏色紅亮，發(fā)酵時(shí)間再在3到6個(gè)月之間，時(shí)間短所以其鮮味比較弱，但是為了彌補(bǔ)缺點(diǎn)，產(chǎn)品中的“增鮮劑”略有添加。

做什么樣的菜用合適的豆瓣醬

不是說(shuō)豆瓣醬的等級(jí)越高就越受歡迎，這主要還得看做菜對(duì)于色香味的要求有多高，比如這紅油豆瓣醬，雖然釀造時(shí)間短，含水量高鮮味低，但是其顏色紅亮，味道香辣價(jià)格便宜，比較適合做一些快速出鍋的菜肴，比如魚(yú)香肉絲，小炒肉，麻辣香鍋等，一些要求菜品顏色洪亮的菜肴也可以使用，比如水煮肉等。

一級(jí)豆瓣的顏色比紅油豆瓣要深一點(diǎn)，使用起來(lái)比較百搭，適合很多菜肴，但是其香辣而兼具醬香味，要想醬香味濃郁就少不了稍長(zhǎng)時(shí)間的煮，所以一些烹飪時(shí)間稍長(zhǎng)的菜肴比較適合用一級(jí)豆瓣，比如麻婆豆腐，紅燒牛肉，紅燒雞塊等等。

特級(jí)豆瓣的價(jià)格更高，在市場(chǎng)上很少見(jiàn)，但并不是說(shuō)它就沒(méi)有多大用處，特級(jí)豆瓣由于發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)其醬香味很是濃郁，特別適合一些對(duì)醬香味要求比較高的菜肴，但是缺點(diǎn)就是菜肴顏色比較暗沉，可以和紅油豆瓣搭配使用更好，這樣既可以保證香味又可以兼具色澤，兩全其美。

正確使用郫縣豆瓣醬

郫縣豆瓣屬于生豆瓣，它是用生蠶豆瓣通過(guò)去殼，浸泡后裹面粉，再使通過(guò)發(fā)酵制成“甜豆瓣”，再和發(fā)酵好的二荊條辣椒混合通過(guò)翻，曬，露，成獨(dú)具特色的豆瓣醬，可以看出這里的“蠶豆”是沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸煮的，如果生吃會(huì)有很大的生腥味，一般都用來(lái)炒菜，同時(shí)使用豆瓣醬時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)注意事項(xiàng)。

豆瓣醬更好先剁碎后再使用。豆瓣醬中很多大的蠶豆瓣，在烹飪之前先剁碎可以很好地釋放其香味，而且保證最后菜肴的口感。

郫縣豆瓣要先小火炒制再和食材混炒。郫縣豆瓣一定不要在炒菜最后加入，要在烹飪開(kāi)始時(shí)用大概100度的油溫（低油溫）翻炒1分鐘，注意要用鏟子不停地翻動(dòng)，保持小火防止糊鍋沾底，炒出干香味和紅油后即可下入其他食材同炒。

特級(jí)豆瓣因其水分少比較干，直接炒容易糊鍋，所以在使用前一定要用水將其稀釋開(kāi)后再使用，同樣以低油溫小火慢慢炒出香味后再混合食材翻炒。

使用豆瓣醬炒菜后不要再加鹽了。豆瓣醬中含有16%到18%的食鹽，一般炒菜后基本就不用額外加食鹽了，同時(shí)生抽醬油這一類也要小心加入，防止太咸，但是一些燉菜，燒菜，需要加水很多的菜肴除外。